jueves, 12 de mayo de 2011

ALGUNOS CONSEJOS Y TRUCOS DE COCINA


Ajo (modo de machacarlos cómodamente en el mortero). Siempre se añadirá un poco
de sal al diente de ajo; así no se escurrirá fuera del mortero.
Aluminio. Para impedir que las cacerolas y cazos de aluminio se pongan negros al
cocer algo en ellos, se pone en el agua un trocito de limón (1⁄2 rajita o 1 corteza); es muy
eficaz.
Arroz suelto. Para que el arroz blanco salga suelto, se agrega al agua de cocerlo
unas gotas de zumo de limó n por cada lit ro de agua.
Calentar jamón de York. Se corta el jamón y se vuelve a componer atándolo muy
bien con una cuerda fina. Se mete en una bolsa de plástico un poco fuerte y que no
tenga ni un solo agujero. Se ata muy bien la bolsa, y se mete en una cacerola con agua
templada; se pone a fuego mediano hasta que el agua empieza a hervir; entonces se
pone a fuego más lento, sin que deje de hervir durante media hora.
Se saca entonces, se calienta la salsa si se ha de servir con ella y se sirve con el adorno
que se haya previsto.
Caramelo. Para preparar caramelo para bañar una flanera hay que poner unos 60 gr.
de azúcar, una cucharada sopera de agua caliente y un chorrito de zumo de limón.
Se cuece esto a fuego fuerte y cuando adquiere un bonito color tostado, se inclina
el molde, ya fuera del fuego, para que se bañe bien el fondo y las paredes de la flanera.
Carnes duras. Cuando se guisan carnes con salsa (ragout, redondo, etc.), si se cree
que la carne va a ser dura se mete en la salsa, durante la cocción, un corcho de botella
grande y limpio (que no sirva más que para esto). Así la carne se ablanda mucho.
Claras de huevo (conservación). Se conservan varios días en un frasco de plástico
herméticamente cerrado o simplemente en una botella bien cerrada con un corcho
limpio y en la nevera.
Claras de huevo a punto de nieve. Al batir las claras, para que se pongan más
firmes, se añade desde el principio un pellizquito de sal o tres gotas de zumo de limón.
Cocción de huevos en agua. Para que la cáscara no se agriete, en los huevos duros o
moles se añade al agua hirviendo una cucharada sopera de sal.
Coliflor. Para que no huela tanto, al cocer la coliflor se pone encima de la tapadera de la
cacerola donde cuece un par de cascos de cebolla cruda.
Descuido con la sal. Si un plato está demasiado salado, se echan un par de rodajas de
patata, crudas, peladas y de 2 cm. de grosor, Se dejan por espacio de media hora a fuego
lento. Luego se retiran, observando que han absorbido el sobrante de sal.
Desmoldado de bizcochos. No se debe sacar del molde un bizcocho antes de que
esté templado o casi frío. Entonces se desmolda sobre una rejilla o un tost ador de
pan, para que termine de enfriarse, sin que se condense la humedad que tenía en
caliente.
Endulzar arroz con leche o compota. Se debe añadir el azúcar después de
co cido el arro z. En las co mpot as en for ma de puré, después de cocer y pasar
por el pasapurés la fruta.
Espárragos. Para conservar los espárragos bien tiernos durante dos o tres días en
casa, se procede como sigue: se ponen los manojos boca abajo con las yemas en un
cacharro de agua muy fría (con hielo si hace falta); se tienen un rato así (de 15 a 30
minutos); después se escurren bien y se meten en la nevera.
Para que no huela la casa al cocerlos, se procede como para la coliflor.
Garbanzos. Para que los garbanzos salgan tiernos hay que ponerlos a cocer en
agua templada. Si en mitad del guiso hay que añadirles agua, ésta siempre será caliente.
Guisos agarrados. Cuando un guiso se agarra, es decir, se pega al fondo de la
cacerola, para quitarle el mal gusto se pone el cazo en un recipiente con vinagre y se
deja un rato. Después se cambia el guiso de cacerola sin raspar el fondo, para que lo
agarrado quede pegado y no dé mal sabor.
Huevos (conservación). Está muy recomendado meter los huevos en la nevera, pues
al batirlos enteros o al montar las claras a punto de nieve se quedan más firmes.
Huevos (manera de comprobar su grado de frescor). Se sumergen en un
cacharro hondo, lleno de agua fría: si se quedan tumbados en el fo ndo so n mu y
fresco s (hasta 4 días, y sirven para pasados por agua).
Si se quedan en el fo ndo, pero de punta, son comest ibles pero tienen hasta
unos 10 días.
Si flotan en la superficie no se deben utilizar por viejos.
Leche. Para que la leche no adquiera mal sabor al hervir, conviene enjuagar
previamente el cazo con agua fría.
Legumbres. Todas las legumbres (menos los garbanzos) se ponen a cocer en agua fría.
Si se les tiene que añadir agua durante su cocimiento, tiene que ser siempre fría.
A las judías se les tiene que cortar el cocimiento tres veces (espantar), con un chorrito
de agua fría, necesiten o no más líquido. Así quedan más suaves.
Mayonesa cortada. Cuando la mayonesa que se está haciendo se corta (es decir, se
separa el aceite del huevo), se puede arreglar de tres maneras:
1.a Se pone otra yema en un plato o tazón y, poco a poco, se va añadiendo la mayonesa
cortada a cucharaditas. Al terminar se rectifica de sal, vinagre o limón, etc...
2.a Se machaca con un tenedor un trozo de patata cocido en agua, del grosor de
med io huevo, y se le va añadiendo la mayonesa cortada, poco a poco, con una
cucharita y sin dejar de batir.
3.a Se vuelve a batir la mayonesa poniendo en un tazón una miga de pan (como una
nuez) mojada con vinagre o con zumo de limón.
Merluza o cualquier pescado congelado. Se pone la merluza, o cualquier
pescado que se tiene que descongelar, en agua fría abundante para que lo cubra, con
unas 3 cucharadas soperas de sal, durante 1 hora más o menos (hasta que esté blando).
Se saca y se lava al grifo, secándolo después. Así ya queda listo para prepararlo como si
fuese fresco.
Nevera. Conservación del perejil y la lechuga. Se meten en bolsas de plástico
bien cerradas con un elástico y así se conservan mucho mejor y más verdes.
Limpieza de las neveras. El esmalte interior se limpia muy bien con un trapo
húmedo y polvos de bicarbonato. Después se enjuaga con otro trapo húmedo pero muy
estrujado, quedando así perfectamente limpia.
Olor a cebolla o a ajo. Para quitar el olor a cebolla o a ajo de los cuchillos y los
dedos, se mojan en agua, lo más caliente posible, y se frotan con posos de café. Después
se enjuagan y se lavan con agua y jabón normalmente.
Para el olor de las manos hay varios trucos fáciles:
1.o Para el olor a ajo se frotan las manos con unas ramitas de perejil y luego se lavan.
2.o También pueden frotarse las manos, después de lavadas con agua y jabón y
enjuagadas, con un puñado de sal de mesa.
3.° Para quitar el olor de la cebolla o puerros de las manos, se frotan éstas con un
chorrito de agua de azahar; después se lavan normalmente con agua y jabón.
Pasta de tartaletas. Si se añade un chorrito de aceite de cacahuete en la masa, las
hace más curruscantes».
Patatas fritas. Una vez peladas y cortadas, se deben poner a remojo en agua fría
abundante por espacio de 1⁄2 hora, para que suelten el almidón.
Pollos o gallinas. Para que un pollo o una gallina sean jóvenes, es decir, tiernos, no
deben tener pelos sedosos una vez quitadas las plumas. Estos indican que el ave es
vieja.
Las patas deben ser gordas y las rodillas abultadas.
La ternilla debe estar tierna y moverse con facilidad al tocarla.
Rehogar las verduras. Si se quiere rehogar la verdura con mantequilla (guisantes,
judías, zanahorias en trocitos, etc.), se debe poner en una sartén primero la verdura
y por encima la mantequilla. Se saltean un poco en la sartén y se sirve.
Para rehogar con aceite fino, primero se pone el aceite, se calienta un poco y encima se
echa la verdura.
Remolacha. Cocidas con sus tallos quedan mucho más rojas.
Tartas de fruta. Se unta con una brocha plana el fondo de la tarta, cuando ya la pasta
está colocada en el molde, con la clara un poco batida (sólo para que no escurran
hebras) y se deja secar. Cuando está bien seca (15 ó 20 minutos), se coloca la fruta y se
cuece normalmente.
Tomates (manera de pelarlos):
1.° Se toma el tomate en una mano y con el lado del cuchillo que no corta, se pasa por
todo el tomate haciendo un poco de presión. Después de esta preparación, con la punta
del cuchillo se hace un t ajo y desde éste se t ira de la piel a t iras. Est a sale muy
fácilmente.
2.o Se meten los tomates por espacio de unos segundos en agua hirviendo y luego en
agua fría. Con la punta de un cuchillo se hace un corte y se pelan así muy fácilmente.
Untar mantequilla en los moldes. Se pone un pedazo de mantequilla en un molde y
se acerca al calor, para derretirlo sin que se fría, y con un pincel se unta así todo el
molde. Se deja enfriar.
Yemas de los huevos duros. Si una yema de huevo duro tira a color verdoso es
porque está demasiado cocida. Para remediar este feo color se rocía con unas gotas de
limón.

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