miércoles, 9 de junio de 2010

Olla podrida

Uno de los platos favoritos y tradicionales del estado llano español era esta olla, tan rica o pobre como se quiera.

El porque de su nombre:
Covarrubias, en el siglo XVII y en su libro "Tesoro de la lengua Castellana" la define así: 

"La que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. 
Pudose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puededecir podrida, como la fruta que madura demasiado".
El gran Careme, (Fue el primero y sigue siendo, el mas grande de los cocinaautores), al analizar los potajes españoles, se extrañaba de la prodigiosa variedad de carnes, raíces y verduras que componían la olla ibérica. 
Firme en sus convicciones, imaginaba sin acritud el cocinero francés el aspecto de desarreglo que debía ofrecer el conjunto después de una larga ebullición.
Otros tratan de justificar su nombre de podrida en función del infecto hedor que, se supone, debían despedir las carnes empleadas, en una época que los transportes eran lentos y se carecía de medios para conseguir una mínima conservación de los alimentos, estos se ingerían, casi siempre, en un estado de incipiente descomposición.

Por vez primera es citada en castellano a principios de XVI por el monje franciscano Antonio de Guevara, cronista de Carlos V.
Plumas insignes de nuestro Siglo de Oro: Lope de Vega, Cervantes, Calderon de la Barca, Quevedo etc. elevaron a categoría de mito el plato-simbolo de la cocina de ebullición española.
Sancho Panza habla en varias ocasiones de las ollas podridas "que mientras mas podridas son mejor huelen". 
El Golosazo, así le increpaba don Quijote, decía ya de gobernador de la ínsula Barataria "aquel platonaza que esta mas adelante vagando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas hay no dejare de topar con alguna que no sea de gusto y de provecho.
En 1866, cuando ya el plato agonizaba en nuestro país, el Diccionario de la cocina francesa editado por Plon se expresaba en los siguientes términos.
"Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en el ´pot au feu´, sino las dos mejores entradas de la cocina francesa, las anguilas a lo real y perdices a la Medina-Celi que hicieron su entrada en Francia de la mano de la reina Ana de Austria, (aunque el pot au feu fue cronológicamente anterior al momento en que la Reina Ana esposa de Luis XIII trasladara las ollas a la corte de Francia).
Pero lo mejor sobre la olla nos dejo dicho Lope de Vega a través de un dialogo de El hijo de los leones, acto II.

Joaquín. Y ¿qué tenéis que le dar?
Bato. Una reverenda olla a la usanza de la aldea, que no habrá cosa que coma con mas gusto cuando venga; que por ser grosera y tosca, tal vez la estiman los reyes mas que en sus mesas curiosas los delicados manjares.
J... Me conformo con la olla. 
Píntame el alma que tiene.
B... Buen carnero y vaca gorda; la gallina que dormía junto al gallo, mas sabrosa que las demás, según dicen.
J... Me conformo con la olla.
B... Tiene una famosa liebre que en esta cuesta arenosa ayer mato mi Barcina, que lleva el viento en la cola.
Tiene un pernil de tocino, quitada toda la escoria, que chamusque por San Lucas.
J... Me conformo con la olla.
B... Dos varas de longaniza que compiten con la lonja del referido pernil; un chorizo y dos palomas...
Y si questo, Joaquín, ajos, garbanzos, cebollas tiene, y otras zarandajas.
J... Me conformo con la olla.

Zarandajas = en esta época significaba verduras de la huerta.

La traducción del celebre poema "La Gastronomía" del francés Berchoux, debida a José de Urcullu. 
Urcullu adapta la traducción del pot-au-feu a la olla podrida.

Ya la sopa presentan en la mesa de excelente comida anuncio cierto, dorada, sustanciosa, ¡oh, cual exhala el olor de la vaca y de torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo, y de gallina menudillos tiernos, acompañada con ligera escolta de platillos hermosos, cuyo objeto es mover suavemente los sentidos, y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras la sopa una podrida olla va viniendo, do deben descubrirse confundidos la gallina, el chorizo y el carnero, el jamón y la vaca entre el garbanzo, acompañados de tocino fresco.
Después han de ir saliendo los principios anchamente dispuestos y con tiempo que el suave olor salga de sus salsas deje a cuantos estén allí suspensos.

La olla podrida ha ido transformándose en lo que hoy son los cocidos de muchas zonas de España y de Hispano América.

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