martes, 29 de junio de 2010

Bacalao a la Vizcaina


INGREDIENTES PARA 4 PERS0NAS

8 trozos bacalao cortados 10x7 centímetros
4 dientes de ajo (optativo)
Salsa Vizcaina
1C.Sopera manteca de cerdo o tocino derretido

Preparación
Con 24/36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con agua fría,
durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua es decir
cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y
limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el
desalado no seria perfecto.
También se puede comprar bacalao desalado en las "Casas del Bacalao"
Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la
piel y lo pondremos en una cazuela con agua fría al fuego hasta que empiece
a subir a la superficie una espumilla, momento en que sacaremos las
tajadas del agua y les quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin
desbaratar las tajadas.
(para las espinas finitas yo uso una pinza de depilar, me va muy bien).

En una cazuela de barro, en la que entren holgadas las tajadas pondremos a
calentar una cucharada de manteca de cerdo o mejor un poco de tocino (que
no sea ahumado) derretido, se vierte la Salsa Vizcaina en cantidad
suficiente para cubrir las tajadas y se mantienen cociendo lentamente hasta
que las tajadas estén tiernas.
Durante el proceso de cocción moveremos la cazuela regularmente al objeto
que siempre haya salsa por debajo de las tajadas pues es un plato que
tiende a pegarse en el fondo y posteriormente se nos quemaría.
Si vemos que la salsa toma un aspecto de sequedad, que no tiene brillito en
la superficie, se le añade un poco de manteca o tocino derretido pero sin
exceso pues la grasa no ha de quedar flotando sino ligada con la salsa
cuando movemos la cazuela.
Probaremos para ver como esta de sal y le pondremos alguna si fuera
necesario, a veces la salsa vizcaina tiene un punto amargo si no gusta se
le puede añadir una pizca de azúcar hasta dejarla al gusto.
Para servir, en la misma cazuela de barro que se ha guisado, podemos
adornar el plato con unas lamas fritas de ajo en la superficie.

No hay comentarios:

>